Cách làm Cà muối món ăn dân dã

Dưa cà muối là món ăn truyền thống lâu đời của người Việt Nam. Để có được một món cà muối thực sự ngon, dòn cần phải trải qua không ít quy trình chế biến rất công phu và yên cầu tài nghệ cũng như sự tỉ mỉ của người thực hiện.

Nguyên liệu

- Cà pháo hoặc cà đĩa

- Muối

- Hũ đựng cà muối

Thực hiện

- Trải cà ra khay phơi ra nắng trong tầm 3 - 4 tiếng đồng hồ (tùy nắng to hay là không) cho vừa héo mặt, đem vào ngắt bỏ cuống theo hai cách:

Nếu là cà pháo, dùng dao mỏng, bén cắt cuống trái cà còn chừng chừng 5 ly rồi cạo nhẹ phần vỏ xanh. Cách thứ hai là cắt bỏ cuống nhưng không cắt phạm vào phần thân cà mà chỉ cắt vừa hết phần cuống.

Nếu là cà đĩa thì chỉ cần cắt bỏ cuống cho sát vào thân cà rồi xẻ dính hay có cách gọi khác là khía trái cà ra làm bốn. Có nghĩa là cắt sâu vào thân cà thành bốn múi nhưng không cắt đứt hẳn mà vẫn còn bám vào nhau một phần trong ruột trái cà. Cà đĩa trái lớn, thân dày, phải khía ra để cà dễ thấm muối hơn.

- Cà sau khi làm cuống và khía bốn thì rửa lại qua nước sạch và để ráo.

- Sau cùng là quy trình muối cà: Có nhiều cách muối cà khác nhau tùy thuộc vào mỗi vùng, miền.

1. Muối nén

Đây là cách muối cà truyền thống và xưa nhất ở miền Bắc, nhằm cung cấp một loại thực phẩm có thể dùng dự phòng từ tháng này qua tháng khác. Sau khi sơ chế cà người ta dùng một cái vại, lu... bằng sành, miệng rộng. Bỏ cà vào vại, lu cứ một lớp cà rồi đến một lớp muối, tiếp đó dùng một tấm mê rổ dày hoặc cả một tấm gỗ đặt lên lớp cà trên cùng, rồi dùng vật nặng như một tảng đá nén cho thật chặt cà trong vại lại, đậy kín vung vại để tầm 15 - 20 ngày sau là cà chín, tùy thích chế biến hoặc ăn ngay.

2. Muối nước

- Cách muối cà bằng nước muối cho ra cà muối ăn được trong tầm 10 ngày trở lại tùy vào nồng độ nước muối. Nếu nhiều muối, cà sẽ lâu chua; ít muối cà sẽ mau ăn được nhưng dễ hư. Với các chị em ở nước ngoài, sử dụng loại muối chế biến công nghiệp bền vững có độ mặn khác muối làm thủ công tại Việt Nam. Chị em hãy thử làm vài hủ cà muối với độ mặn khác nhau và ghi chú lại, thăm chừng đến ngày thứ bảy hoặc thứ tám hủ nào cho cà ăn dòn, chua ngon là lượng nước muối sử dụng trong hủ đó vừa đủ. Nhưng trước tiên chúng ta phải tạm sử dụng một công thức chuẩn ban đầu: 1 lít nước + 50gr muối. Và công thức thứ 2 là: 1 lít nước / 30gr muối; công thức thứ 3: 1 lít nước/70gr muối. Hãy làm ba hủ cà muối với độ mặn khác nhau như vậy.

- Cứ mỗi 1kg cà sử dụng 50gr tỏi lột vỏ cắt lát mỏng + 50gr gừng lột vỏ, xắt sợi.

- Nấu sôi hỗn hợp nước muối, rồi để nguội hoàn toàn và hãy cứ nấu dư vài ba lít, các chị em không phải chỉ dùng nước muối một lần mà còn phải dự phòng để châm thêm.

- Dùng hủ thuỷ tinh miệng rộng, có nắp đậy, cỡ vửa đủ làm số cà muốn muối. Cho cà vào với gừng tỏi nhưng chỉ cho vô tầm 3/ 5 dung tích hủ, dùng vài nan tre mỏng hoặc một tấm mê rổ, một đĩa sứ nặng vừa phải bỏ lọt qua miệng hủ, đè dằn lên mặt cà sao cho khi châm nước muối vào cà không nổi lên khỏi mặt nước muối. Châm nước muối vào hủ cao hơn mặt cà chừng 5cm. Để qua ngày hôm sau thăm chừng nếu thấy mực nước muối rút xuống thì châm cho thêm nước muối vào cho mực nước khi nào cũng phải cao hơn mặt cà chừng 5cm. Nếu để cà nổi lên khỏi mặt nước muối cà sẽ bị ố đen.

- Để qua 3 - 4 ngày nếu thấy mặt nước muối nổi lên lớp váng mỏng là do hỗn hợp muối + nước thiếu độ mặn quan trọng, chữa bằng cách đổ bỏ nước muối cũ đi, nấu mẻ nước muối khác để nguội châm vào.

- Trái cà sau khi muối đúng ngày sẽ phồng căng, vỏ ngoài thấy trắng trong chứ không còn trắng đục và cắn thấy dòn, xốp. Mỗi khi lấy cà ra ăn phải nhận phần cà còn lại trong hủ dưới mặt nước muối.

3. Muối xổi

- Cũng chính là cách muối nước nhưng cho cà trở chua nhanh trong vòng 2 -3 ngày, cách muối này không nên để lâu được. Pha hỗn hợp mẫu với: 2 lít nước + 50gr muối + 100g đường + 50 gr gừng tỏi bằm, nấu sôi hỗn hợp, để nguội rồi châm vào hủ cà đã sơ chế và dằn gài kỹ.

- Cà sau khi muối có thể chế biến thành nhiều món khác nhau như cà dầm tương, mắm cà… Nhưng dễ dàng nhất vẫn là cà muối chấm mắm tôm. Bữa cơm của Nội ngày xưa không bao giờ thiếu món cà muối này, Nội bảo nếu không có món cà muối thì bữa cơm gia đình sẽ không thể đậm đà và thấm đượm mùi vị quê hương.

Chúc các chị em thành công !

Hường Nguyễn

Tổng hợp