Phân biệt và sử dụng bột nở, muối nở, men nở
Nhiều bạn mới học làm bánh thường gặp khó khăn khi cần phân biệt 3 loại nguyên liệu này. Nếu bạn cũng gặp khó khăn tương tự, hãy tham khảo bài viết sau đây nhé!
1. Bột nở - Baking Powder
Bột nở là một hỗn hợp khô gồm có Bicarbonate Soda, một lượng nhỏ tinh bột để giữ cho các thành phần khác khô ráo và một hoặc vài chất axit để tạo ra lượng khí Carbon Dioxide cho các dòng sản phẩm men khi nướng. Hầu như các loại bột nở được sử dụng ngày nay là bột nở tác động kép, nghĩa là 1 loại axit phản ứng ở nhiệt độ phòng khi chất lỏng được thêm vào và 1 loại axit khác phản ứng khi được đun nóng.
Bột nở sẽ giảm chất lượng theo thời gian; chính vì thế nó cần được giữ trong túi hoặc hộp kín ở nơi khô ráo, thoáng mát. Để kiểm tra xem bột nở còn tốt hay là không, bạn khuấy ½ muỗng cà phê bột nở với khoảng 50ml nước nóng, nếu thấy sủi bọt và có tiếng xèo xèo là bột vẫn còn tốt.
Khi làm bánh, đa số chúng ta cho là tăng lượng bột nở sẽ làm tăng độ nở của bánh. Điều đó là hoàn toàn sai lầm. Việc sử dụng quá nhiều bột nở sẽ cho ra bánh thành phẩm bở và không mịn, cộng thêm mùi rất khó chịu. Ngược lại nếu sử dụng không đủ lượng bột nở, món bánh sẽ không nở hết và kém xốp.
Nếu bạn tăng trứng trong một công thức; nên giảm ½ muỗng nhỏ bột nở cho mỗi quả trứng thêm vào và ngược lại.
2. Muối nở - Baking Soda
Có cách gọi khác là Bicarbonat of Soda, muối nở được dùng trong các công thức làm bánh để giúp bánh xốp hơn và khi nấu ăn người ta dùng muối nở với một lượng rất thấp để các món hầm nhanh nhừ hơn. Baking soda còn là một chất khử mùi rất hiệu quả. Để mở nắp một hũ muối nở trong tủ lạnh, nó sẽ hấp thụ hết các mùi trong tủ lạnh. Hòa tan muối nở với nước ấm, bạn có dung dịch làm sạch bên trong tủ lạnh vô cùng hiệu quả. Nó cũng có thể được sử dụng như một loại kem đánh răng khẩn cấp.
Trong một số cuốn sách nấu ăn cũ, bạn cũng có thể thấy chỉ dẫn thêm muối nở vào nước lèo hay nước luộc rau để giữ màu sắc thích mắt cho các loại rau củ. Tuy vậy điều ấy là hoàn toàn đừng nên bởi muối nở sẽ phá hủy vitamin và gây vị đắng. Muốn giữ màu và vitamin trong rau củ, tốt nhất bạn cũng cần thêm một tí muối thường vào nước luộc và luộc/nấu cùng lửa to.
3. Men nở - Yeast
Được dùng chủ yếu khi làm bánh mỳ; men nở cho công dụng nở qua quá trình ủ; và tùy từng loại bánh mà thời gian ủ sẽ khác nhau. Khi sử dụng men nở, bạn chú ý không nên để men tiếp xúc trực tiếp với muối. Bạn cũng cần trộn muối với bột mì và pha men nở với nước ấm để men sống, tiếp sau đó mới trộn nước men vào bột.
Giữ men nở ở nơi khô ráo, thoáng mát như trong tủ bếp hoặc tủ lạnh. Tiếp xúc với không khí, hơi nóng hoặc độ ẩm sẽ giúp giảm hoạt động của men. Sau khi bóc hộp, bạn cất men trong túi kín, sử dụng trong vòng 3 - 4 tháng.