Cách chọn nguyên liệu làm nước sốt salad

Với phong cách tối giản thì chỉ cần dầu ô liu ngon, giấm rượu đỏ hoặc trắng mãn tính và muối biển là có thể có được nước sốt (sauce) dầu giấm ngon miệng.

Sauce trộn salad bao hàm 2 dạng chính: sauce dầu giấm và sauce dạng kem sệt. Với phong cách tối giản thì chỉ cần dầu ô liu ngon, giấm rượu đỏ hoặc trắng mãn tính và muối biển là có thể có được sauce dầu giấm ngon miệng. Tuy vậy để có không ít loại sauce phong phú, thì các loại dầu, giấm, gia vị và các dòng sản phẩm từ sữa là các nguyên liệu không thể không có trong bếp.

Dầu

Mặc dù dầu ô liu luôn là chiếm ưu điểm trong hầu hết các loại sauce dầu giấm nhưng vẫn có nhiều loại dầu khác làm nên mùi vị đa dạng cho sauce. Luôn bảo quản dầu ô liu ở nơi mát và tối, tránh ánh sáng trực tiếp và nhiệt độ cao. Dầu được bảo quản tốt trong đồ đựng kim loại hoặc chai thủy tinh đậm màu. Bạn cũng có thể sang dầu vào các can kim loại có vòi để rót hoặc đựng vào trong chai thủy tinh đậm màu có nút đậy.

- Dầu ô liu:

Dầu ô liu dùng cho sauce sald là loại Extra-vrigin (được ép lạnh trực tiếp từ quả ô liu, không qua giải quyết). Trên nhãn chai được ghi chú “first press” hoặc “cold press”. Dầu ô liu ngon có xuất xứ từ các nước vùng Địa Trung Hải, tuy nhiên vẫn có nhiều dầu ô liu chất lượng tốt không hề thua kém với xuất xứ từ California, Úc, New Zealand, Nam Mỹ, Argentina và Chile. Dầu ô liu có không ít mùi vị: mùi vị cỏ, hương trái vị cây hay mùi vị tiêu.

- Dầu hạt nho và dầu từ các loại hạt nhỏ:

Là các loại dầu trung tính, không hương vị: dầu hạt nho và các dầu thực vật như dầu hạt cải, dầu hướng dương, dầu hồng hoa (hay hoa rum)…, không át mùi các thành phần khác trong sauce như dầu ô liu. Các dầu được chiết ép, chưa qua tinh chế được dùng sống trong sauce salad, không dùng để nấu. Các chất dinh dưỡng tự nhiên trong dầu sẽ bị phân hủy khi nhiệt độ tăng.

- Dầu các loại quả hạch:

Dầu chiết ép từ các loại hạt từ quả hạch như: óc chó, hạt dẻ, hạnh nhân đã được rang sơ, mùi vị ngon và giàu chất dinh dưỡng, thích hợp cho sauce trộn salad. Với mùi vị mạnh và giá thành cao, các loại dầu này thường được dùng với liều lượng ít. Hãy trộn một chút dầu hạt từ quả hạch với dầu thực vật khác để có mùi vị hạt mà bạn thích, không nhất thiết phải dùng nhiều. Dầu hạt quả hạch cũng rất dễ bị bị “ôi dầu”, vì thế bạn cũng cần mua dạng chai nhỏ mỗi đợt sử dụng, mua ở những địa chỉ tin cậy, và bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh. Để thay cho dầu hạt từ quả hạch, bạn cũng sẽ có thể dùng hạt rang sơ, băm nhuyễn và trộn vào sauce. Sauce không được mịn lắm nhưng vẫn tạo được hương vị hạt.

- Dầu vừng rang:

Có hương vị rất mạnh, bạn chỉ cần thêm 1 ít. Dầu vừng rang thường có màu nâu sậm (khác với dầu vừng nhợt màu, mè chưa rang, dùng để nấu ăn). Dầu vừng cũng dễ bị “ôi dầu”. Bạn cũng cần mua chai nhỏ và bảo quản trong tủ lạnh.

Các chất béo khác

- Mỡ của thịt muối xông khói (bacon):

Khi chiên thịt muối trên chảo, tách phần thịt nạc giòn ra, bạn được phần mỡ lỏng. Bạn đông lạnh phần mỡ đã tách, khi cần dùng thì làm nóng chảy trở lại. Thịt xông khói càng lâu, phần mỡ càng thơm.

- Tahini:

Là dạng chất bột sệt từ hạt vừng (hay bơ mè), tahini làm mịn sauce trộn salad y như dạng sauce kem sệt. Nếu tahhini vón lại và tách thì đó là dấu hiệu bị cũ và có thể bị “ôi dầu”. Bạn cũng sẽ có thể ngửi thử để kiểm tra xem tahini có mùi hăng hay là không. Nếu tahini quá đặc, bạn hãy dùng đến máy xay thực phẩm. Bạn cũng có thể mua tahini ở các quầy thực phẩm Trung Đông và bảo quản tahini trong tủ lạnh.

Giấm

- Giấm rượu:

Giấm rượu đỏ và rượu gạo rất đa dạng và linh động về hương vị và sắc thái. Giấm rượu mãn tính có vị ngọt nhẹ nhàng hơn, giấm rượu mới thì độ chua cao hơn. Giấn rượu champagne có vị nhẹ nhất.

- Giấm Balsimic:

Giấm Balsimic có sự cân bằng giữa vị ngọt và chua. Với sauce trộn salad, bạn chỉ cần dùng giấm Balsimic loại thường. Giấm Balsimic mãn tính (aceto balsamico tradizionale) hợp với các món phần thịt cá nấu cho chín, rau củ nướng và pho mai Parmesan. Giấm Balsimic trắng được dùng phổ biến nhất trong sauce salad vì không làm đậm màu của sauce.

- Giấm gạo:

Là giấm có độ chua nhẹ nhất (4-5º). Giấm gạo Nhật hay giấm gạo kiểu Nhật rất thông dụng, có màu đổi thay từ vàng nhạt đến vàng sậm. Giấm gạo vị chua ngọt, dùng cho sushi, được dùng trong sauce salad để có vị cân bằng nhẹ và không cần nhiều dầu. Nếu bạn đang ăn kiêng, bạn cần thêm dầu. Nếu bạn không thích ngọt, hãy dùng loại giấm gạo chua đơn thuần.

- Giấm mơ muối:

Là phần nước muối chiết ra từ món mơ muối chua với lá tía tô, sắc đỏ tía nhạt, có vị mặn và đặc hơn là giấm, vì vậy bạn cũng cần dùng từng ít một. Giấm mơ muối hợp với dầu ô liu và với các loại rau xanh đậm, vị cay nồng.

- Nước cốt chanh:

Nước cốt chanh tươi luôn tốt hơn so với các loại đóng chai trong siêu thị. Nếu muốn dùng cả vỏ chanh lẫn nước chanh cho sauce, hãy cạo phần vỏ vàng hoặc xanh để riêng trước khi vắt nước chanh.

Gia vị và các dòng sản phẩm từ sữa

- Mayonnaise:

Là thành phần căn bản của hầu hết các loại sauce trộn salad (sauce salad kiểu Nga, sauce Thousand Island, sauce blue cheese…). Mayonnaise có thể tự làm ở nhà hoặc mua trong siêu thị. Nếu bạn tự làm, hãy chú ý chọn trứng tươi và dầu loại ngon nhất để mayonnaise được ngon. Không những thế, vì đây là sauce làm từ trứng sống nên bạn hãy Để ý đến đến vấn đề nhiễm khuẩn khi làm sauce tại nhà cho trẻ con hoặc phụ nữ có thai. Trong trường hợp này, bạn cũng cần khử trùng trứng bằng cách thức Pasteur hoặc chọn mayonnaise chế biến sẵn trong siêu thị.

- Butter milk (bơ sữa):

Cũng như mayonnaise, buttermilk là một trong các nguyên liệu căn bản trong các loại sauce. Buttermilk cũng rất tiện để thay thế cho kem chua hoặc mayonnaise ít béo. Buttermilk bày bán ở các siêu thị thường là loại được tổng hợp nhân tạo từ sữa ít béo, dùng cho sauce salad và làm bánh. Tuy vậy nếu có thời cơ bạn cũng cần dùng buttermilk tự nhiên, là chất lỏng được tách ra sau quá trình làm bơ. Buttermilk tự nhiên bao giờ cũng tốt hơn.

- Kem chua:

Là sản phẩm lên men của kem tươi thanh trùng. Kem chua béo hơn yaourt và ít béo hơn kem tươi bình thường.

- Sữa chua:

Sữa chua Thụy Sĩ (sữa chua tự nhiên) đặc hơn sữa chua thường. Khi làm sauce salad , bạn cũng có thể chọn tùy ý, tuy nhiên, nhớ chọn sữa chua đơn thuần không pha trộn hương vị.

- Blue cheese (phô mai xanh):

Blue cheese là dạng phô mai cứng có các đốm mốc xanh xám bên trong, dễ vỡ vụn: French Roquefort, American Maytag Blue, Danish Blue được quan tâmđược yêu thích nhiều. Gorgonzola Dolce, Saga Blue có cấu trúc mịn hơn và không bị vỡ vụn, có hương vị nhẹ hơn các loại khác. Bỏ phần vỏ cứng bên ngoài, trộn chung với mayonnaise và kem chua hoặc yourt, nghiền nhuyễn bằng máy xay thực phẩm, bạn được hỗn hợp sauce mịn.

- Miso:

Là một loại tương của Nhật được lên men từ đậu nành với gạo và lúa mạch Có khá nhiều loại miso khác nhau. Miso màu nhạt thường có hương vị nhẹ và thích hợp cho pha trộn sauce salad. Miso càng sẫm màu thì càng mặn và hương vị càng đặc trưng hơn. Một số loại miso có vị ngọt, có loại miso không ngọt . Vì vậy bạn cũng cần xem kĩ thành phần nguyên liệu trên chai miso trước khi mua. Nếu không bền vững , hãy mua loại miso không có vị ngọt, tiếp sau đó bạn cũng có thể nêm thêm đường nếu cảm thấy. Miso được bảo quản trong tủ lạnh.

Mù tạt

Bạn cũng cần chọn loại mù tạt mịn, dễ hòa quyện vào. Và không cần thiết phải sử dụng mù tạt Dijon, có nhiều loại khác: mù tạt nâu cay, mù tạt vàng kiểu Mỹ…